Ciğer tava

Ciğer tava (yaprak ciğer), özellikle Edirne'de yapılan tavadır. Edirne Tava Ciğeri Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır. Basılı ilk yemek kitabı Melceü’t-Tabbâhîn'de tarifi vardır.

Ciğer tavanın kendine has aromasının sırrı kızartma yağıdır. Ciğerin zarı soyulur. Sonra yaprak inceliğinde dilimler kesilir, damar ve sinirlerden ayrılır, defalarca yıkanıp iyice sıkılarak kanından arındırılır. Bir kilo ciğere bir çay kaşığı oranında karbonat eklenerek yoğrulur ve bir gece buzdolabında bekletilir. Kızartmadan önce una bulanır ve içinde kızgın ayçiçek yağı bulunan tavaya atılır. Kepçeyle karıştırarak kuvvetli ateşte birer dakika kadar kızartılarak servis tabağına alınır. Etlerin tamamı pişince üzerine tuz serpilir ve servis yapılır.

Ciğer tava, çoğu kez kızartılan kuru kırmızı sivri biberle birlikte servis edilir.

Osmanlı mutfağındaki çeşitleri

Basılı ilk yemek kitabı Melceü’t-Tabbâhîn'de Ciğer tavası tarifi verilmiştir. Tarifi: Koyun veya kuzu ciğeri nden tedarik edip ba‘de't-tathîr ufarak doğrayıp kanı ve suyu gereği gibi süzüle. Badehu bu pareleri dakîk-i hâsa bulayıp tavada yanmış kızgın zeyt [yağı] içine atıp har ateşte iyice kızardıkta tavadan kevgir ile alıp bir tabağa vazettikten sonra birkaç soğan ile maydanozu piyaz yapıp üzerine koyalar. Güzel olur.

Yörelere göre çeşitleri

Edirne Tava Ciğeri

Edirne Tava Ciğeri 25.02.2010 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.

Karahallı Ciğeri

Uşak Karahallı ilçesinde yapılan ciğer tavadır. Karahallı Ciğeri 09.12.2022 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.

Ayrıca bakınız