Sarma

Sarma, yaprak sarması ya da yaprak dolması, bulgur ya da pirinç başta olmak üzere çeşitli iç malzemelerin, genellikle asma yaprağı, beyaz lahana, kara lahana, dut yaprağı veya kiraz yaprağıyla sarılmasıyla yapılan bir yemektir. Osmanlı mutfağı kökenli olup, Osmanlı İmparatorluğu'nun hüküm sürdüğü topraklarda yapılmaktadır. Asma yaprağıyla olanı Nevşehir, Tokat, Ege mutfağına özgü olan zeytinyağlı sarma ya da kıymalı sarma şeklinde farklı çeşitleri vardır. Karadeniz bölgesinde ise kara lahana, lahana ve brokoli gibi birçok yaygın sebzeyle aynı tür olan Brassica oleracea'nın gevşek yapraklı bir kültür çeşidi grubudur. Acephala (kale) kültür çeşidi grubunun bir parçası olup, B. oleracea var. viridis çeşidi olarak da sınıflandırılır. Bitkiler, pişirilerek sebze olarak yenen büyük, koyu yeşil, yenilebilir yaprakları için bir gıda ürünü olarak yetiştirilir. Kara lahana, klasik antik çağlardan beri gıda olarak yetiştirilmektedir. Colewort terimi, başaklanmayan turpgiller bitkileri için kullanılan bir Orta Çağ terimidir. Kara lahana terimi, birçok başsız Brassica oleracea mahsulünü kapsayacak şekilde kullanılmıştır. Amerikan kara lahanaları en iyi Viridis mahsul grubunda yer alırken,  acephala (Yunanca 'başsız' anlamına gelir) kültür grubu da lahana gibi yaprakların sıkı sıkıya örülmüş çekirdeğinin (bir "baş") olmamasını ifade etmek için kullanılır ve bu da kara lahanaları yüksek nem seviyelerine karşı daha dayanıklı ve mantar hastalıklarına karşı daha az duyarlı hale getirir. Kara lahana, MS 1. yüzyıla kadar uzanan Yunanlar ve Romalılara atıflarla binlerce yıldır Avrupa'da yetiştirilmektedir. Kara mancar, kara pancar adıyla da anılır bu bitkiden yapılan muska ya da yine klasik silindirik şekilde yapılan sarması vardır.

Osmanlı mutfağında sarma çeşitleri

Melceü't-Tabbâhîn Basılı ilk yemek kitabı Melceü’t-Tabbâhîn'de Âdi yaprak dolması olarak tarif verilmiştir.

Kitâb-ı Me'kûlât Kitâb-ı Me’kûlât Biryan-ı bağ yaprağı ve Borane-yi bağ yaprağı olarak tarifler verilmiştir.

Yeni Usûl Yemek Kitabı Yeni Usûl Yemek Kitabıında asma yaprağı ve lahana yalancı dolmaları, zeytin yağlı yalancı yaprak dolması, lahana dolması ve pırasa dolması tarifleri verilmiştir.

Çeşitleri

Yaprak sarması

Asma yaprağının içerisine bulgur ya da pirinç başta olmak üzere yöresine göre değişen diğer iç malzemeleri konarak yapılan bir yemektir. Zeytinyağlı sarma ya da kıymalı sarma şeklinde farklı çeşitleri vardır. Malzemeler karıştırılarak harmanlanır. Daha sonra salamura asma yaprağıyla sarılır. Üzerine limon suyu sıkılarak ya da yoğurt konularak yenir.

Türk mutfağındaki çoğu geleneksel lezzetin uzun bir tarih yolculuğu bulunuyor. Etli Yaprak Sarma da bunlardan biri. Etli yaprak sarmanın tarih yolculuğu, Osmanlı Devleti dönemine kadar dayanıyor. Dünya'daki herkesin afiyetle yediği bir evrensel bir lezzet olarak kabul görür.

Türkiye'de yaprak sarması; zeytinyağlı, etli, kuş üzümlü ve cevizli gibi çeşitli iç harçlarla hazırlanarak yaygın şekilde tüketilmektedir.

Amasya baklalı dolması

Amasya Baklalı Dolması; haşlanmış bakla ve buğday yarmasından oluşan karışımın asma yaprağına sarılıp kemikli et ile birlikte pişirilmesiyle hazırlanan yöresel bir yemektir. Dolmalar altıgen şeklinde sarılır. Amasya Baklalı Dolmasının servisi; bakır bir tepsiye dolmalar altta, etler üstte kalacak şekilde koyulup üzerine yoğurt eklendikten sonra kuru soğan ile yapılır. Ayrıca yemeğin üzerine, tereyağında kavrulmuş soğan gezdirilerek dökülebilir. Asma yaprakları hem taze hem de salamura şeklinde kullanılabilir ve genç yapraklar tercih edilir.Amasya Baklalı Dolması 17.08.2021 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.

Kiraz yaprağı sarması

Malatya'da yapılan bir çeşit sarmadır. Benzer yemekler dut yaprağı, fasulye yaprağı ve asma yaprağı kullanılarak da yapılabilir. Malatya Yeşilyurt Kiraz Yaprağı Sarma Köftesi / Yeşilyurt Kiraz Yaprağı Sarması 09.10.2020 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.

Beyaz lahana sarması

Kara lahana sarması

Pırasa dolması

Yeni Usûl Yemek Kitabıında pırasa ile yapılan sarma veya dolma çeşididir.

Pazı sarması

Antakya zılk sarması

Hatay'da pazıya zılk denilmektedir. Antakya zılk sarması 06.05.2024 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve Hatay adına coğrafi işaret almıştır.

Ayrıca bakınız

• Dolma