Rakı
anason aromalı alkollü içecek
Doğu Akdeniz ve Balkanlar'ın çoğunda "rakı" terimi, benzer damıtılmış alkollü içecekleri tanımlamak için yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu ortak kullanım, Osmanlı İmparatorluğu dönemine kadar uzanmaktadır. Günümüzde bu bölgelerde rakı veya rakia terimi, hâlâ üzüm posasından yapılan brendi veya diğer alkollü içecekleri ifade eder, ancak üretim yöntemleri ve tat profilleri bölgeden bölgeye değişiklik gösterir. Örneğin Türkiye'de rakı anasonla tatlandırılır ve suyla seyreltilerek servis edilir; bu da içkiye süt beyazı bir görünüm kazandırır. Balkanlar'da ise rakija, meyve bazlı brendiler için genel bir terimdir ve erik, armut veya kayısı gibi yerel meyvelerden üretilen çeşitleri vardır.
Girit'te tsikoudia, özellikle adanın doğu kesimlerinde bazen gayriresmî olarak "rakı" adıyla anılır; bu kullanım, bölgedeki Osmanlı etkisinin dilsel ve kültürel mirasını yansıtır. Türk rakısından farklı olarak, Girit rakısı (tsikoudia) anasonla tatlandırılmaz ve yalnızca tek damıtma işleminden geçirilir; böylece üzüm posasının doğal tadı korunur.
Etimoloji
Rakının Arapça kökeni olan "arak" (Arapça: عرق, [ʕaraq]) kelimesi, "damıtılmış" anlamına gelir ve araka, araki, ariki gibi çeşitli yazım ve telaffuz biçimleri mevcuttur. Sibirya'da yaşayan Türk kökenli Teleütler, şarap ve diğer alkollü içecekler için "arakı" terimini kullanır. Eski Yunanca'da ise üzüm, "raks" (Yunanca: ῥάξ) olarak adlandırılırdı. Daha sonraki dönemlerde, özellikle erken dönem Osmanlı kayıtlarında rakı ve arak tabirleri, aynı kök isimden türeyen kelimeler olarak "üzüm suyu içkisi" anlamında kullanıldı.
Tarihçe
Rakının kökeni kesin olarak bilinmez; ancak Osmanlı gezgini Evliya Çelebi, Seyahatnâme'sinde 1630'lardaki seyahatleri sırasında küçük kasabalarda halkın kendi rakılarını ürettiğini belirtir. Yazılı olarak belgelenebilen en eski üretim ve ticaret kayıtları ise 15. yüzyılda Trabzon çevresinden gelir; 1520 tarihli Osmanlı Vergi Nizamnamesi de Trabzon'u hem üretim hem sevkiyat merkezi olarak gösterir.
Akdeniz dünyasında uzun süredir tüketilen çipuro, arak ve grappa gibi şarap artıklarından damıtılan içkilerle aynı geleneğin parçası olan rakı, Osmanlı İmparatorluğu'nda 19. yüzyılın sonlarına dek evlerde üretilirdi. Rum ve Arnavutların işlettiği meyhanelerde dini sınırlamalar nedeniyle uzun süre şarap ağırlıklı tüketim görülse de rakı giderek yaygınlaştı. Üretimde temel ham madde şarap mayşesinden elde edilen cibreydi; yetmediğinde Avrupa'dan alkol eklenirdi. Anason katılmayan çeşide "düz rakı", sakız eklenene "sakız rakısı" denirdi. Doğu Anadolu'da ekonomik nedenlerle incir gibi meyvelerden yapılan yerel varyantlar da bulunuyordu.
1901 yılında, II. Abdülhamid döneminde Umurca Çiftliği'nde ilk özel rakı fabrikası kuruldu ve başmabeyinci Sarıcazade Ragıp Paşa tarafından işletildi. Osmanlı İmparatorluğu'nun yıkılması ve Cumhuriyetin ilanıyla birlikte rakı üretimi devlet tekeline geçti. Devlet tarafından kurulan ilk modern fabrika 1944'te İzmir'de açıldı. Şeker pancarı üretiminin artmasıyla melastan damıtılan alkolün kullanılması, Yeni Rakı'nın ortaya çıkmasını sağladı ve bu yeni tat geniş kitlelerce benimsendi.
Günümüzde, özel sektörden gelen rekabetin artması ve 2004 yılında TEKEL'in özelleştirilmesi ile birlikte, içkinin genel özellikleri genel olarak aynı kalmakla birlikte, her biri kendine özgü bileşimi ve üretim yöntemine sahip birkaç yeni marka ve rakı türü ortaya çıkmıştır. Bunlar arasında Efe Rakı, Çilingir Rakı, Mercan Rakı, Fasıl Rakı, Burgaz Rakı, Ata Rakı ve Anadolu Rakı bulunmaktadır. Sarı Zeybek Rakısı, başka bir yeni marka, meşe fıçılarda yıllandırılır ve bu da ona kendine özgü altın rengini verir.
Üretimi
Şıra haline getirilen üzümler suyla mayşe haline getirildikten sonra; etil alkol mayası ile fermante edilerek alkollü bir sıvı oluşturulur. Bu elde edilen alkollü sıvı 6-12 derece aralığında bir tür şaraptır. Sonrasında, kolonlu distilasyon ünitesinde ya da imbiklerde damıtılarak suma haline getirilir. Stoklanan suma, 5000 litre veya daha küçük hacimli bakır imbiklerde anason tohumu ile yeniden damıtılır. Bakır imbiklerde fraksiyonel distilasyon sonunda elde edilen rakının orta kısmının alkolü yüksek dereceli olup "göbek" adını alır. Bu kısım su eklenerek içilecek alkol derecesine getirilir ve tarifine göre gerekirse tatlandırılır. Bu aşamalarda havalandırma yapılarak rakının olgunlaşmasına katkıda bulunulur. Rakı şişelenmeden önce en az 1 ay süreyle dinlendirilir. Rakı üretimi alkollü içkiler tebliğinde detaylı tanımlanmıştır. Kullanılması gereken hammaddeler ve oranları ile kullanılacak imbiklerini büyüklüklerine kadar detaylar bu tebliğde bulunmaktadır. Rakı, Türkiye'nin coğrafi işaretli bir ürünüdür.
Ülkelerine göre rakılar
Rakı benzeri birçok içki, Yunanistan, Bulgaristan ve Akdeniz çevresindeki bazı ülkelerde tüketilmektedir: Bulgaristan'da sert ve etkili meyve rakıları vardır. Su katınca beyazlamayan sarımtrak renklidir ve genellikle erik ve üzümden yapılır. Bulgar rakısı piyasada Mastika, Targovitsche ve Pechterska isimleriyle bilinir. %37 alkol oranına sahip olan bu rakılar Türk rakısına kıyasla daha tatlı, çabuk sarhoş yapar. Yunanistan'da ise yaş üzümden üretilen benzer bir içkiye uzo; anasonlu ve kurum üzüm sumasından yapılan sert, tatlı bir içkiye ise tsipouro (çipuro) denir. Sakız aromalı olan uzo'ya ise Balkanlardakiyle aynı isim olmakla birlikte Yunanistanda "mastika" denir. Türk rakısı, kullanılan anason çeşidinin daha az olması ve genelde alkol oranının fazla olması ile uzo'dan ayrılır.
Makedonya'da üzümden ve anasonsuz olarak sarı ve beyaz çeşitleriyle üretilir ve mastika denir. Türkiye'de özellikle Akdeniz bölgesinin doğusunda üretilen boğma rakıyla benzerlikler göstermektedir. Makedonya'daki Türkler arasında ise sarı rakı popülerdir. Sarı rengini meşe fıçısından ya da içerisine renk ve aroma versin diye atılan meşe çubuklardan alır. Arnavutluk'ta ise Makedon rakısına benzer anasonsuz olarak üretilir ancak sarı olanı popüler değildir. Balkan ülkeleri dışında Fransa, İspanya ve Portekiz'de bu içkinin genel adı anis veya pastis'tir. Aynı rakıda olduğu gibi sulandırıldıklarında kirli sarı-beyaz renk alırlar. İtalya'da sambuca ve Slavca'da ise düziko denir.
Etkinlikler
Anason aromalı rakı, Adana ve Kuzey Kıbrıs'ta festival olarak kutlanmaktadır. Adana'daki Dünya Rakı Festivali, yüz yıllık bir geleneğe dayanan Adana kebabı, ciğer, şalgam ve rakı kültüründen doğdu. Etkinlik, her yıl Aralık ayının ikinci Cumartesi gecesi düzenlenir; davul ve zurna çalan sokak müzisyenleri, ziyaretçileri bütün gece boyunca eğlendirir ve festival, ülke çapında popüler bir sokak etkinliğine dönüştü.